A cana de açúcar e seus derivados !!!

Caçapava hoje, é uma das maiores produtoras de cana-de-açucar para garapa de SP!

A nossa “cana-de-açúcar”, a Saceharum officinarum ou Canabis indica já era conhecida na  Ásia, desde tempos antigos de bem antes de Cristo. Cultivada na China, Pérsia, Índia, Java e outros locais, foi introduzida na Europa através dos árabes, que do Egito a levaram à Espanha, Provença e Sicília., depois do século VII (601 a 700).

Porém, até o século XV (1401 a 1500), o açúcar era produzido em escala ínfima e, nas boticas, era vendido como remédio.

Para adoçar seus alimentos os europeus usavam o mel, visto que o açúcar era, então, gênero de alto luxo.

O uso do açúcar só se difundiu entre os aristocratas e burgueses, como alimento indispensável e, logo mais, como adoçante comum, junto com o café, chocolate e chá-da-Índia.

Foi, entretanto, no século XIV (1301 a 1400), que o Infante D. Henrique introduziu a cana-de-açúcar nas ilhas Madeira e São Tomé., daí sendo trazida ao Brasil, através de Martim Afonso de Souza, em 15031.

Já em 1532 ele estabeleceu engenho em São Vicente; à partir de 1534, multiplicaram-se os engenhos, sendo certo que em 1545, saiu do Espírito Santo o primeiro açúcar brasileiro que se tem notícia!

O maior desenvolvimento das plantações se deu na região do recôncavo baiano e, logo, nosso país se tornou o maior produtor mundial do açúcar!

Históricamente, o açúcar formou uma sociedade agrária peculiar e foi o elemento de fixação do homem à terra, além de um bom estímulo ao povoamento. Mas, foram os escravos que se tornaram “as mãos e os pés dos senhores de engenho” e a “miscigenação racial entre o branco e o negro gerou o resultado – o mulato”.

Os engenhos com suas moendas de madeira eram movidos por bois ou por água e delas escorria o caldo (a garapa), que ia ter a um grande tacho, sendo daí retirado com vasilhames de cobre para as caldeiras e após fervido, o caldo fumegante ia para a “casa de purgar”, depositado em formas de barro onde se dava o “ponto” no açúcar e o branqueava.

É importante que se saiba e seja mencionado que, além do açúcar, fabricava-se o aguardente (a “pinga” ou “cachaça”) de grande consumo nas Colônias. Finalmente, temos o fato de que em torno do senhor de engenho, criou-se o tipo de civilização mais notável das Américas Hispânicas e Brisílica, como explica bem nosso notável Gilberto Freire.

Em nossos dias, a produção da cana-de-açúcar em nosso Vale do Paraíba do Sul é enorme, destacando-se a ótima contribuição de Caçapava nessa atividade econômica, em função de tempo, área produtiva, capital de giro, o grande númeero de pessoal envolvido, além de fatores outros, até menores, mas que nem por isso podem ser esquecidos.

Vejamos, a seguir, alguns produtos da cana-de-açúcar, no município de Caçapava, que se integraram ao nosso folclore, pelas peculiaridades de alguns deles, que só nos dão alegria, encanto, prazaer e orgulho.

Da cana-de-açúcar se aproveita tudo: ela nos dá seu caldo deliciosos, a “garapa”, que todos deviam beber, pelo menos um copo por semana; a cana pode ser chupada, cortando seus gomos em partes menores, que são deliciosos. Os restos das folhas, as pontas das canas e o bagaço, que se forma após moer a cana, são alimentos essenciais para o gado, cavalos, porcos, etc. que comem tudo, sem nada perder. Do caldo da cana, a “garapa”, podem ser feitos outros deliciosos produtos, o primeiro e importantíssimo é o açúcar. Muitos dos cidadãos mais antigos, entre os quais me incluo, devem se lembrar, com saudade, daquela época, nem tão distante, em que podíamos ver, admirar, provar e comprar, nas “bancas” do mercado ou nos armazéns diversos, os mais diferentes tipos de açúcar: – o “preto”, que era o primeiro sub-produto da cana, de aspecto úmido, agregado em blocos, que iam do marron claro ao escuro e ao preto; seguia-se o “amarelinho” ou “mascavo”, já mais elaborado, bonito e sua apresentação e muito usado; o “cristal”, já bem claro, branco, parecido com o atual, que hoje todos usamos.

Eles eram dispostos nos depósitos| abertos, provados antes de serem adquiridos. Mas já existia o açúcar refinado, que poucos comprovam…E, ao lado de todos estes diferentes tipos, jamais faltava a rapadura, que passamos a descrever:

Há dois produtos decorrentes da cana-de-açúcar em nossa Cidade-Simpatia, que se integraram ao nosso folclore, pelas peculiariedades marcantes suas e que só nos dão alegria, encantamento e prazer incomparáveis!

Trata-se, especificamente da RAPADURA e da nossa “TAIADA”…!

A rapadura é resultante da garapa da cana fervida num tacho grande, que irá após algum tempo “estar no ponto”, para se iniciar sua solidificação como um melado grosso, encorpado, pesado (é o “melaço”).

Quando se chega no “ponto”, verificado com o derrame de um pouco desse melado fervendo numa lata de água fria, o mesmo se transforma numa espécie de bala macia (e deliciosa), o que indica que chegou a hora de ser feita a RAPADURA…

Então, esse melado encorpado é derramado num receptáculo de madeira, formando quadrados e aí ficam até esfriar, sob a forma de tijolos, que, após algum tempo, são retirados e a “rapadura” está pronta…!

Há também rapaduras em formato retangular, mas não é comum. Creio que pouquíssimas pessoas beberam café feito com rapadura (no lugar do açúcar), mas é muito gostoso, excelente!

Não é tão comum, porém, eventualmente, a rapadura pode ser “incrementada” com raspas de laranja, coco, limão, amendoim, abóbora, gengibre, etc….

Cuidemos, agora, da nossa “TAIADA”…!

A palavra TALHADA, s.m., em desuso, é o equivalente a “porção” ou “pedaços”; é a fatia ou naco!

Há até caldo em talhadas, ou caldo muito grosso, que se pode até cortar em pedaços com a faca.

Porém a forma vulgar é “TAIADA”, de que me recordo desde criança, termo usado em todo o Vale do Paraíba.

O processo de fabricação da TAIADA é o mesmo que o da RAPADURA, até o instante do início da fervura, onde é acrescentado ao melado mais ralo, a farinha de mandioca, sempre remexida, até ao ponto desejado, quando então, é derramada no receptáculo de madeira e, após bem frio, pode-se fazer a retirada dos tijolos – a TAIADA pronta…!

Entretanto, diferentemente da RAPADURA, não é a TAIADA incrementada com outros ingredientes, porém ela é uma delícia, um petisco que deve ser apreciado por todos, mormente os que ainda não a conhecem.

Há de se fazer uma ressalva: não somos nós, os caçapavenses, que nos gabamos da excelência da nossa rapadura e da nossa taiada…

Pessoas das imediações e até de longíquos lugares viajam até Caçapava a fim de adquirir as rapaduras e as taiadas e, unanimamente, tecem elogios pela excelência e delícia dos nosos produtos…!

 

Texto do Prof. João Damas Nogueira